Emmanuel Bassoleil, do Skye e do programa Top Chef, se rende ao delivery

Símbolo de arquitetura e design arrojados em São Paulo, o hotel Unique terá o seu próprio delivery gastronômico. No cardápio, para pedir pelos aplicativos e comer em casa, receitas criadas pelo chef francês Emmanuel Bassoleil, um dos pioneiros da alta gastronomia no Brasil.

Hoje, Bassoleil, além de chef executivo do hotel, se destaca em programas de tevê. Em um deles, o Top Chef, Bassoleil participa com o também estrelado Felipe Bronze, cuja a estreia da segunda temporada está prevista para 15 de julho, na TV Record.

O delivery era um negócio impensável nos tempos pré-pandemia, quando o hotel, um cinco estrelas que se destaca no bairro paulistano dos Jardins pelo formato de um barco invertido, fazia sucesso em suas três frentes: hotel, com seus 94 apartamentos, sempre lotado; as filas de espera intermináveis do restaurante Skye, com clientes ansiosos para subir até a cobertura e desfrutar da vista privilegiada para o Parque Ibirapuera; e os eventos corporativos ou os casamentos, que agitavam os salões do hotel.

Agora, neste novo normal, a entrega das comidas criadas por Bassoleil é vista como uma das formas para manter a marca viva na cabeça das pessoas, depois da abrupta interrupção dos eventos e do fechamento do restaurante para o público externo. “Não é uma coisa que eu queria, mas estou empolgado”, diz Bassoleil.

Atualmente, o chef, que ficou conhecido pelas criações no restaurante Roanne, antes de assumir toda a gastronomia do Unique, está testando as receitas para as entregas e estudando os custos. “Acho que só está ganhando dinheiro quem fabrica embalagem”, reclama ele. Enquanto isso, é criado uma marca para o delivery do Skye, que deve ser lançada em breve.

Às vésperas de bares e restaurantes reabrirem, o chef se diz preocupado com a decisão de voltar ao funcionamento, que acha prematura. Os hotéis, ao contrário dos restaurantes, não foram obrigados a fechar. Mas, mesmo assim, o Unique ficou dois meses de portas fechadas. E, para desativar a sua cozinha, precisou doar o equivalente a R$ 200 mil em ingredientes.

Em junho, o Unique voltou a abrir as portas em um sistema de soft opening. Os primeiros hóspedes chegaram no dia dos Namorados, em 12 de junho. Somente 20 dos 94 apartamentos estão abertos e o hotel está ganhando um novo hóspede: o paulistano, como conta Bassoleil na entrevista a seguir.

Com mais de três meses de quarentena, quais os planos para o Skye, o restaurante que funciona no último andar do Unique?
Estamos criando uma marca para o Skye e vamos entrar no delivery. É o único jeito de estar na casa dos outros neste momento. Todos os chefs estrelados do mundo estão fazendo isso. Alain Ducasse está fazendo isso. Não é uma coisa que eu queria ou que acreditasse, mas estou empolgado.

O que terá no delivery?
Serão receitas simples, mas que têm a nossa marca. Será um cardápio eclético, brasileiro, com toques franceses. E pratos que viajam bem, sanduíches, hambúrgueres. Hoje, por exemplo, estou testando receitas, fazendo uma degustação de linguiças, até de bacalhau.

Qual a expectativa com o delivery?
Hoje, o delivery vale a pena porque temos uma cozinha ociosa, assim não temos de investir em equipamento. E temos mão de obra porque os eventos estão parados. Parte da minha equipe de eventos vai para o delivery. Se amanhã voltarem os eventos e o delivery estiver valendo a pena, pensamos em uma dark kitchen (espaço que prepara as receitas apenas para viagem). Mas com todo mundo que converso me fala a mesma coisa, que não se ganha dinheiro com o delivery. Talvez 5%, 8% dos restaurantes estejam ganhando dinheiro com isso.

“Com todo mundo que converso me fala a mesma coisa, que não se ganha dinheiro com o delivery”

Ou seja, não é possível ser rentável com esta situação?
Acho que só está ganhando dinheiro quem fabrica embalagem. E os serviços de entrega, que cobram de 18% a 25% do faturamento. Eles são quase um sócio do negócio. A embalagem fica com outros 10%, 15%. E tem a matéria-prima que não para de aumentar. Mas precisamos manter a marca ativa. Se não faz nada, o seu negócio some.

Como você acredita que será o retorno, a reabertura dos restaurantes?
Sobre reabrir, esperamos o sinal verde. Mas vejo um grande risco em abrir e voltar a fechar. Eu, Emmanuel, gostaria que esperasse mais para abrir. Todo mundo está festejando um lockdown que nunca fizemos. No máximo, 57% das pessoas respeitaram a quarentena. Acho que vai abrir e fechar, mas tudo é muito político e não quero entrar nesta discussão. Sobre o Unique, vale lembrar que os hotéis nunca foram obrigados a fechar com a pandemia. Nós fechamos nos meses de abril e maio. No final de março, tive de doar o equivalente em R$ 220 mil em comida para fechar a cozinha. Depois, decidimos reabrir devagar para o Dia dos Namorados.

Como está o hotel hoje?
Atualmente, funcionamos com 20 quartos de um total de 94. No fim de semana passado, por exemplo, tínhamos 18 apartamentos ocupados. Durante a semana, o movimento cai um pouco. Só os hóspedes podem usar o restaurante e as demais áreas do hotel. Tudo com muito espaço, seguindo os protocolos de distanciamento. Esta ocupação é só para manter a estrutura em funcionamento. Mas tivemos de demitir muita gente, cortamos um terço dos 330 funcionários. Eu tinha 64 pessoas na cozinha. Fazíamos muitos eventos corporativos, para 600, 800 e 1.000 pessoas, e muitos casamentos. Sabemos que não teremos grandes eventos até fevereiro. Todos os casamentos foram adiados para 2021.

E o restaurante Skye?
Estamos atendendo 20 pessoas, que são os hóspedes. Antes atendíamos 500 pessoas por dia. Quando abrir, seremos privilegiados. O Skye tem um grande espaço aberto, com a área da piscina, que dá para fazer o distanciamento. Conseguimos colocar 120 pessoas, com segurança. Nosso plano é abrir apenas com reserva, com dois horários, 19h e 21h30.

Como fica a estrutura de eventos?
Até a pandemia, os eventos representavam 30% do negócio. Em geral, um terço é o hotel, um terço o Skye e um terço os eventos. Sabemos que os eventos não voltam este ano e assim estamos cortando todos os custos possíveis.

O Unique reabriu para o Dia dos Namorados. Como foi a data?
O hotel estava lotado, com 20 apartamentos. E as pessoas aproveitaram para curtir o fim de semana. Foi um momento gostoso, os clientes foram super paparicados. Vivemos um momento diferente, do paulistano morando aqui, usando os serviços do hotel, da piscina às massagens. Temos um protocolo que ele pode escolher massagem com ou sem luva. Há uma escala para os hóspedes usarem estes serviços, com uma família por vez. É como se estivéssemos fazendo um novo soft opening.

Como foram os seus dois meses de quarentena?
Eu descansei. Estava muito cansado. Perdi 10 quilos desta pandemia, de preocupação e porque voltei a fazer ginástica todo o dia. Cuidei de mim, da saúde, organizei um monte de coisas em casa. E cozinhei. Nunca cozinhei tantos pratos clássicos como durante a pandemia. Aqui no hotel, nem sempre consigo cozinhar porque tem o lado administrativo também.

“Nunca cozinhei tantos pratos clássicos como durante a pandemia. Aqui no hotel, nem sempre consigo cozinhar porque tem o lado administrativo também”

Quanto voltam os programas de televisão?
Só estamos esperando o sinal para voltar a gravar o Top Chef. A agenda está bloqueada para 18 dias de gravação non stop. A nova temporada estreia no dia 15 de julho. Vai ser como uma novela, vamos gravando os novos episódios enquanto os atuais vão passando. Temos quatro já gravados e a temporada será de 12 episódios. Ainda não sei o que vai mudar no programa, mas não dá para experimentar comida com máscara. A competição, com provas em restaurante, com 60, 70 pessoas, não poderá mais ser feita. Não poderemos levar as pessoas aos mercados, mas vamos criar uma nova forma de eliminação.

E os demais programas?
Para o “Tem chef em casa”, do Discovery Home & Health, gravei na minha casa. O programa são duplas de chef. Cada dupla recebe uma cesta com produtos e depois a Carol Fiorentino (chef e confeiteira) decide quem saiu melhor. Eu gravei com o (Erick) Jacquin. E em setembro começo a gravar “Um dia de chef”, que vai entrar no ar no final do ano. Esta parte de programas está andando.

Você curte fazer televisão?
Eu me divirto, é uma terapia. Eu não vivo da televisão, quem sabe no futuro. Mas ela representa uma pequena parte dos meus dias de trabalho. Já passei por várias experiências como cozinheiro, da alta gastronomia, do buffet, do bar, de criar pratos para supermercados, de escrever livros. Fiz tudo que a minha profissão me permitiu. E agora está abrindo o espaço da TV. Fui convidado há quatro anos e é um espaço importante. É cansativo juntar as gravações com o trabalho, mas é um investimento prazeroso que eu estou fazendo.

O post Emmanuel Bassoleil, do Skye e do programa Top Chef, se rende ao delivery apareceu primeiro em NeoFeed.