Para Helena Rizzo, do Maní, chegou a vez dos chefs aprenderem sobre gestão

A chef Helena Rizzo, desde 2006 à frente da cozinha do restaurante Maní, prepara-se para a terceira fase desta pandemia. A primeira foram os 40 dias em casa, postando receitas dos cozinheiros do restaurante nas mídias sociais e tentando entender os impactos do Covid-19. “Foi uma fase que nos reconectou mais com a nossa cozinha”, define.

A segunda começou em maio passado, quando o Maní, a principal casa do grupo, reabriu com o delivery, com uma equipe reduzida, e um cardápio focado nos ingredientes que estavam na despensa (no caso dos restaurantes, separado em porções individuais e congelados nas câmaras frias).

Agora, diz Helena, é tempo de estudar como conciliar o restaurante aberto, o que acontecerá em algum momento no início do segundo semestre – mesmo que com lugares reduzidos –, com o movimento crescente do delivery. E, ainda, fazer com que as duas operações sejam rentáveis.

“Acho inevitável o restaurante abrir em breve. Na verdade, acho estes deliveries uma coisa meio hipócrita. Está todo mundo trabalhando na cozinha, as pessoas pedem em casa, tem os entregadores na rua. Não faz diferença e até seria mais seguro reabrir o restaurante, trabalhando dentro das normas, onde o cliente pode ver a cozinha em funcionamento”, desabafa ela.

Neste novo normal, ela cita o chef espanhol Ferran Adrià que, em palestra recente para os alunos do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi, enfatizou que é hora de os cozinheiros entenderem de gestão. Adrià, que fez fama no elBulli, estimou que 40% dos restaurantes de alta gastronomia devem fechar nos próximos cinco anos. E vão sobreviver aqueles que souberem ter uma gestão eficiente.

“Estamos estudando como fazer a cozinha reduzir custos”, diz Helena. Se o preço do menu deve cair para o consumidor, ela diz que deve ser uma redução pequena porque há um custo muito grande de fazer alta gastronomia. “As pessoas não sabem o custo do ingrediente, dos funcionários, das louças”, diz ela.

Antes da crise, apenas a cozinha do Maní, por exemplo, contava com 30 cozinheiros, e o grupo empregava 300 funcionários, divididos entre o Manioca, restaurante no shopping Iguatemi, duas unidades da Padocas do Maní e o espaço de eventos Casa Manioca, além da casa mãe, todos em São Paulo.

Na gestão de custos, o primeiro ponto é que os cozinheiros vão perder a sua cozinha de produção, que antes fazia a base e o pré-preparo para todas as casas. “Quando me pedem uma receita, eu falo para a pessoa que ela não vai conseguir reproduzir. Quem pode fazer um molho de tomate que demora 24 horas para ficar pronto?”, exemplifica ela.

A casa alugada onde funcionava esta cozinha está sendo devolvida e os equipamentos, divididos entre os restaurantes. Helena, que em 2014 foi eleita a melhor chef mulher do mundo, pela premiação 50 Best, diz que o Maní vai voltar às origens.

“Nossa cozinha de produção ficava no andar de cima, onde hoje é a cozinha dos funcionários do grupo”, recorda. Até a pandemia, o espaço se transformou em local de refeição para 80 pessoas. Agora, cada funcionário passa a comer na sua unidade e o andar superior do Maní volta a ser o espaço para fazer as bases dos preparos.

Para o consumidor, o reflexo será a redução de opções no cardápio. Helena ainda não sabe a quantidade, mas garante que não haverá mais sete opções de entrada, 14 de pratos principais, sete sobremesas, além do menu degustação, do menu temporada e das demais invenções que a sua mente criativa consegue desenvolver. Já é certo, por exemplo, que o menu degustação passará dos 12 pratos para uma quantidade entre seis e sete pratos.

O cardápio mais enxuto também permite mudanças mais rápidas, seguindo a sazonalidade de ingredientes (a decisão de só trabalhar com produtos orgânicos segue valendo). O novo cardápio deverá ser impresso em papel, diariamente. A opção por utilizar alguma mídia eletrônica, como celulares e tablets, foi descartada.

Sobre o delivery, Helena e equipe atualmente estudam os novos pratos, pensando em pontos como qual receita viaja melhor do que outra (cozidos chegam mais apetitosos na casa dos clientes, mesmo quando o aplicativo demora 1h30 para a entrega) e quais podem ser finalizadas em casa mais facilmente. No início, as opções do cardápio eram pensadas a partir do que havia em estoque.

“Tínhamos um estoque grande de camarão, então oferecíamos muitas receitas com ele”, lembra a chef. E, conforme os itens iam acabando, novos pratos eram oferecidos. A estratégia deu certo: tem dias que o movimento do delivery equivale ao do restaurante, mesmo que o lucro seja menor.

Nestes quase dois meses de funcionamento, o delivery representou 25% do faturamento do Maní. E obrigou a chef e toda a equipe a voltar, mesmo, às origens. Todos trabalharam para limpar o restaurante, higienizar produtos e embalagens, além, claro, de cozinhar.

As embalagens também estão em estudo. Uma das ideias é reduzir o lixo atualmente gerado por tanto plástico utilizado. Papel e embalagens recicláveis estão na pauta, assim como aproveitar o próprio alimento, como a moranga, como a base para o camarão na moranga, e um maracujá como involucro de uma sobremesa.

Na pauta da gestão, a Casa Manioca, vizinha ao Maní e que até a quarentena funcionava como um espaço de eventos, reabre nesta semana com a venda de kits. São porções para quatro ou seis pessoas para aqueles que querem levar comida congelada para a casa. Os kits têm opções de brunch, cardápios para almoço e jantar e petiscos para beliscar.

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