Para enfrentar a crise, restaurantes renomados colocam o vinho no delivery

Ao pedir um bife de chorizo ou um assado de tira, entre as várias opções do Varanda em Casa, programa de delivery do restaurante paulistano Varanda, o cliente pode também escolher um vinho entre os mais de 400 rótulos da carta.

Se quiser indicação neste mundo de opções, será direcionado para um dos especialistas no tema no restaurante. Mas se a opção for por uma lista mais enxuta, ele pode escolher entre os 30 rótulos classificados como custo-benefício e disponíveis no site do programa de delivery.

Nos dois casos, as garrafas chegarão na temperatura correta de serviço, prontas para acompanhar o prato pedido e, sempre, com 20% de desconto sobre o valor cobrado na carta.

Oferta semelhante acontece no restaurante Cantaloup. Para girar os vinhos da casa, que também somam ao redor de 400 rótulos, o restaurateur Daniel Sahagoff analisou preços e custos e concedeu de 15% a 30% de desconto, conforme o vinho.

Para o Dia das Mães, por exemplo, fez uma parceria com a importadora Casa Flora e concedeu 25% de desconto para quatro rótulos harmonizados com o menu especial. Outras parcerias com importadoras de vinho devem acontecer em breve.

Os dois exemplos mostram que, passado o susto da quarentena e implementado os ajustes para o delivery, os donos dos restaurantes começaram a olhar os itens em estoque e a pensar em como transformar mercadoria em dinheiro.

“Abri um empório porque preciso fazer o estoque girar”, conta o chef Benoit Mathurin, do Esther Rooftop, casa criada em parceria com o chef Olivier Anquier no centro de São Paulo.

Em seu empório, as garrafas são vendidas com 25% de desconto em comparação com o preço da carta antes da chegada da Covid-19. Há também queijos e terrines, embalados a vácuo, para os seus clientes.

Uma das razões para o vinho ter ficado em segundo plano logo após a quarentena é que os preços cobrados pelos restaurantes são muito acima dos praticados nas lojas para o consumidor final.

Mais: esta diferença aumentou com os descontos agressivos dados por muitos lojistas nestes novos tempos. No cálculo para precificar o vinho no restaurante, entra todo o custo de serviço, do armazenamento, das taças.

O caminho foi refazer as contas, tirar custos de serviço, que deixaram de existir, estipular descontos e colocar o vinho como opção de venda.

Luís Felipe Moraes, mais conhecido como Ipe, sócio da Casa Europa, da Taberna 474 e da Adega Santiago, conta que as garrafas são vendidas agora com descontos entre 5% e 20%.

Ao contrário do que a crise da quarentena poderia indicar, diz Moraes, os mais vendidos são os vinhos de valores intermediários, entre R$ 150 e R$ 250. “O cliente compra o vinho barato no supermercado”, acredita ele.

Com a redução, os preços do restaurante ficam próximos aos praticados pelas importadoras para o consumidor final. A aposta tem dado resultado, mesmo que abaixo do volume de vendas antes da quarentena.

Nos restaurantes de Moraes, os vinhos costumavam representar entre 20% e 25% do faturamento mensal. As garrafas entraram no delivery no início de abril. Na primeira quinzena, foram responsáveis por 2% e fecharam o mês com 3% do faturamento. Agora em maio, a previsão é que o vinho represente entre 6% e 10% do faturamento. “As pessoas começaram a pedir mais vinhos neste mês”, conta ele.

Sylvio Lazzarini, do Varanda, aposta no aumento crescente da venda de brancos e tintos pelo delivery. “O vinho não é o nosso negócio principal, mas um serviço que nos permite oferecer uma experiência completa ao cliente”, afirma ele. “Estimamos que o vinho, pela procura, vá representar entre 10% a 15% do faturamento do delivery”, diz ele.

Uma das razões está na chegada dos dias mais frios no outono, que também impulsionam esta venda. No Brasil, o consumo da bebida ainda se concentra nos meses de inverno.

Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, concorda. Por enquanto, ele foca nos vinhos de sua importação própria (são os italianos Sòfi Bianco e o Sòfi Rosso, da vinícola Franz Haas). “É o vinho que eu tenho maior estoque e, por ser importação direta, tem preço bem competitivo”, diz ele. No delivery, são vendidas três garrafas destes rótulos por R$ 343,20.

Com 40 rótulos na carta, sempre orgânicos, biodinâmicos ou naturais, Bianca Giacomelli, sócia do marido Matheus Zanchini no descolado Borgo Mooca, na zona Leste de São Paulo, traçou uma rápida estratégia quando fechou a casa em meados de março.

“Estamos vendendo muito vinho, cerca de 20% mais do que antes da quarentena”, conta Bianca. Em um primeiro momento, era preciso fazer a roda girar, diminuir estoques e entrar algum dinheiro.

A solução foi abrir mão de boa parte da margem colocada nos vinhos e comercializá-los no mesmo preço que as importadoras vendem para os consumidores.

“Reduzimos significativamente os nossos preços”, conta ela. Um exemplo é o vinho laranja (como são chamados os brancos macerados junto com as cascas e que, assim, que ganham uma cor âmbar) espanhol Alumbro, que era comercializado por R$ 240 e passou a ser vendido por R$ 184.

Agora a preocupação de Bianca e dos demais donos de restaurante é como refazer os estoques. Os preços dos vinhos, tanto nacionais como importados, são muito sensíveis à variação do dólar, e a maioria das importadoras vem reajustando as suas tabelas.

“Estamos trabalhando com um dólar médio, já que temos estoque, mas o reajuste vem acontecendo”, conta Adilson Carvalhal Junior, diretor da importadora Casa Flora.

Focada no varejo (e, por sorte, com os supermercados como cliente de seus vinhos), a importadora tem 20% de seu faturamento nos restaurantes e vem realizando parcerias com estas casas, como, por exemplo, o Cantaloup.

Carvalhal Junior acredita que seus concorrentes, que atualmente por questões de sobrevivência estão focando na venda direta aos consumidores, não tardarão a perceber que os restaurantes podem ser um bom canal de venda de vinhos, mesmo nestes tempos de quarentena.

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